秦白川有点意外，没想到杜江卿留他下来，居然是要授艺。不过既然话到这里，他自然是听明白了，杜江卿这是有了要收徒的意思，这在江畔酒家的后厨是小厨和学徒们都梦寐以求的事。

杜江卿中年时在香港成名，收过两个弟子，这二人如今在香港餐饮界也是名厨。就在杜江卿有了落叶归根的打算时，他正好收到了江畔酒家老板的邀请，回了家乡广州。

他本是不打算再收徒了，但在看到秦白川厨艺上的天分时，念头有了动摇，先前觉得秦白川性子太过清冷孤僻，但是最近却发现，这人似乎没那么冷情了，而且在厨艺上用了心。

秦白川听完忙点点头，将处理好的鸡端给了杜江卿，又在他的指挥下开始调制配料。

杜江卿一遍熟练地操作，一边开始讲解。

做这道“煎百花鸡”要先取下完整的鸡皮，光这第一道工序，就极考验厨师的刀工。接着要把虾蟹肉、鸡肉切成屑，裹在鸡皮内，再加上火腿茸和香菜，使其色调美观，然后隔水蒸熟。

蒸熟后取出，上下加上生粉，文火油煎，色泽黄亮微脆即成。

做完装盘后，杜江卿让秦白川试吃，然后问道：“这道菜与时下各大酒家流行的江南百花鸡有何不同？”

秦白川：“江南百花鸡少了煎这一步，而是在蒸熟后烹黄酒、上汤等勾芡，推油淋在鸡件上，装盘时以江南名花伴边，春夏用夜来香，秋冬用白菊，故名江南百花鸡。”

杜江卿颔首，又问道：“那两道菜相比之下，哪个更好吃？”

若是换了旁人，拜师在即，自然先不忘将自己师父的作品赞美一番，拍好马屁。秦白川却放下筷子，不偏不倚道：“这两道菜同宗同源，只是在最后的做法上有不同，各有千秋，哪个更好吃，我认为没有定论，这要看食者的口味和喜好，正所谓众口难调，中国地大物博，各大菜系也并非要挣个高下，这两道菜亦然。”

杜江卿听完，心中甚慰，赞许道：“很好，我没有看错你，阿川，先前我说的一个好厨师要集众家之所长，这句话你是听进去了。”说罢，他忽然转言道：“但是，这还不够，知道当初你炒的那道菜心，为何让珺少吃出了点新鲜和不同吗？你觉得真的是你炒的比余师傅好吗？”

秦白川顿时被问得愣住了，他从来没想过这个问题，只以为是当时误打误撞，当然也小小地偷想过一下，也许自己真的是略胜一筹。

杜江卿见秦白川沉思不语，也不催他，留他自己去慢慢想，转身去洗了一把菜心，起锅烧油，不出片刻，炒了一道菜心放在了秦白川面前：“尝尝。”

秦白川拿起筷子尝了一口，清脆爽口，菜心的甘甜完美地保留在叶杆中，无可挑剔，只不过刚才杜江卿提出的问题，他还是没有答案。

杜江卿点拨道：“一盘菜是否好吃，厨师的技法固然重要，但是食材也是关键。那天炒的增城菜心是那段时间里品质最好的菜心，你占了食材的优势，火候也把稳的正好，再加上你与余师傅些许手法上的区别，才让珺少尝出了不同。如果现在换成普通的菜心，让你和余师傅再炒一遍，你觉得谁炒的会更好吃？”

秦白川：“我……不知道。”

杜江卿果断道：“那我敢说是余师傅，他长你十几年的灶头经验不是白长的，就算是普通的菜心也能炒出媲美增城菜心的味道，换了我也是如此，好的厨艺不应受制于食材的好坏。”

“可是，你刚才不是说食材是关键吗？”秦白川反问道。

“没错，食材确实是关键，这也是大酒家比摊档卖的贵的原因，因为这里的食材更好，但是食材并不是决定一个厨师厨艺高低的关键。” 杜江卿说完，看着秦白川，给了他一个眼神，示意他自己悟出答案。

“所以，关键是……”秦白川若有所思道：“关键是平衡，遇到好的食材，就要将食材的本味发挥到最好，遇到没那么好的食材，就要通过厨艺技法让食材变得更好吃。”

“不错，孺子可教也，就是这个道理。” 杜江卿笑道：“做菜，换个说法，还叫什么？”

秦白川：“烹调？”

杜江卿：“对，就是烹调，烹调的关键不是烹，而是在于调，调就是你刚才说的平衡，把食材最突出的重点、滋味，通过你的技法呈现出最完美最合适的味道。”

秦白川点点头：“我懂了，今日多谢杜师傅的指导。”

杜江卿重重拍了一把秦白川的肩膀，指着台面上的那道煎百花鸡，佯装微怒道：“还叫杜师傅？我可是将自己的成名菜都教给你了！”

秦白川有点受宠若惊地看着杜江卿，虽然先前心中大抵有点猜测，但终究不敢确信，直到了此刻，他立刻作揖弯腰行礼道：“秦白川，拜见师父。”

杜江卿扶起秦白川的胳膊，正色道：“我本不打算再收徒，阿川，你是我收的最后的一个徒弟，可不能让我失望啊！”